乳酸発酵のソースを表示

[[Image:Lactic-acid-skeletal.png|thumb|乳酸の構造]]
'''乳酸発酵'''（にゅうさんはっこう、{{lang-en-short|Lactic acid fermentation}}）は、[[酸素]]非存在下の[[細菌]]や[[動物]]細胞で起こる[[発酵]]の形式の1つである。乳酸発酵を通じて、1分子の[[グルコース]]は最終的に2分子の[[乳酸]]になる。
: <chem>C6H12O6 ->2CH3CH(OH)COOH</chem>

== 発酵 ==
[[解糖系]]によって2分子の[[アデノシン三リン酸|ATP]]が生産され、2分子の[[ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド|NAD]]<sup>＋</sup>がNADHに変換され、2分子の[[ピルビン酸]]が生じる。この過程でグルコースの持つエネルギーの大半は[[ピルビン酸]]に残ったままである。グルコースを[[二酸化炭素]]にまで完全に分解するには[[ピルビン酸]]を[[クエン酸回路]]と[[電子伝達系]]により酸化しなければならない。

酸素の有無に関わらず、[[クエン酸回路]]と[[電子伝達系]]が機能している時は、[[解糖系]]を活性化することで[[ATP]]の要求に応えられる<ref>{{cite journal |last=Sparks |first=Steven |year=1997 |month=July |title=The Purpose of Glycolysis (''Letter'') |journal=Science |volume=277 |issue=5325 |pages=pp. 459-463 |id= |url=http://www.sciencemag.org/cgi/content/long/277/5325/459b }}</ref>。生じた[[ピルビン酸]]は'''乳酸発酵'''により、[[乳酸]]に変換される。

[[ピルビン酸]]の[[乳酸]]への変換に伴って、NAD<sup>+</sup>が再生され、[[解糖系]]を続けることができる。[[乳酸]]は細胞外へ拡散し、[[血液]]に入る。[[肝臓]]で再び[[ピルビン酸]]に戻され、[[酸素]]が再び供給されると消費される。[[心筋]]などのある種の細胞は[[乳酸]]に対して特に高い[[透過性 (情報工学)|透過性]]を持つ。[[乳酸]]は[[ピルビン酸]]に変換され、[[クエン酸回路]]を通って通常の[[代謝経路]]へ回される。このような細胞には[[酸素]]が多量に供給されるため、[[乳酸]]の蓄積は起こりにくい。過剰の[[乳酸]]は肝臓で[[ピルビン酸]]、[[グルコース]]へと続いて変換される。この反応は[[コリ回路]]の一部を構成する。

[[ホスホフルクトキナーゼ]]は[[酸性]]側では活性が阻害され、乳酸の生成、乳酸[[アシドーシス]]を阻害するため、[[血液]]のpHが急激に下がることがある。[[ホスホフルクトキナーゼ]]は[[解糖系]]で不可逆の反応を[[触媒]]する。筋肉の[[痙攣]]は、[[血液]]中の[[乳酸]]濃度の上昇などと言われていたが近年は否定されている。また、発汗によるイオンバランスの崩れによって起こるとも言われるが、それ以外の多くの要因も影響していると考えられる。

== 食品 ==
食品において、[[ザウアークラウト]]、[[漬物]]、[[なれずし]]、[[ヨーグルト]]、[[甘酒]]、[[メンマ]]、[[阿波晩茶]]、[[ライ麦パン]]などが乳酸発酵を利用している。
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== 出典 ==
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[乳酸菌]]
* [[サイレージ]]

== 外部リンク ==
* [https://www.kagakueizo.org/movie/education/94/ 『カルピスの誕生』(1967年)] - カルピス食品工業(のちに[[カルピス]]、現・[[アサヒ飲料]])の企画の下で[[岡田桑三|東京シネマ]]が制作。選定された[[乳酸菌]]で、原料として投入された[[牛乳]]を「乳酸発酵」させてカルピスを造り上げるプロセスが提示されている。『[[科学映像館]]』より


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[[Category:発酵]]
[[Category:代謝経路]]