酸味のソースを表示

[[File:Umeboshi 20101209 a.jpg|thumb|梅干しを見ると、その酸味を想像するだけで唾液が溢れてくる。]]
'''酸味'''（さんみ）とは、[[味覚]]のうちの一つで、一般に「すっぱい」と形容されるものを指す。

代表的な酸味としては[[梅干]]のすっぱさや[[ヨーグルト]]のすっぱさがある。[[レモン]]果汁、[[食酢]]、[[クエン酸]]、[[乳酸]]などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための[[食品添加物]]を「[[酸味料]]」などと呼称する。

==酸味の食品==
代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。

===酸味物質===
酸味を感じさせる[[化学物質|物質]]は[[酸]]だけであると言われている<ref name="Kurihara1971">{{Cite journal|和書|journal=生物物理|year=1971|title=味覚の分子生理学|volume=11|last=栗原|first=堅三|issue=2|pages=55-66|language=ja|format=pdf|DOI=10.2142/biophys.11.55|doi-access=free}}</ref>。酸物質の種類によって、酸味の強さだけではなく味わい（「おだやか」「爽快」「刺激的」<ref name="Maeda1963">{{Cite journal|和書|journal=家政学雑誌 |year=1963 |title=各種酸類の酸味について (第1報) - 味覚試験による閾値の測定 |volume=14 |last=前田 |first=清一 |url=https://doi.org/10.11428/jhej1951.14.149 |issue=3 |pages=149-154 |publisher=日本家政学会 |language=ja |DOI=10.11428/jhej1951.14.149 |last2=中尾|first2=俊 |naid=130003867894 }}
*「第1報」とあるが、第2報は存在しない。
</ref>等）も異なる。食品の種類によって「合う」酸・「合わない」酸が異なるが、この嗜好は食経験による影響も大きい<ref name="Okamoto2011">{{Cite journal|和書|journal=日本食生活学会誌 |year=2011|title=グルコン酸含有調理品の嗜好性および高濃度グルコン酸発酵液の調製 |volume=22 |last=多山 |first=賢二 |issue=3 |pages=241-249 |chapter=研究ノート |publisher=日本食生活学会 |language=ja |DOI=10.2740/jisdh.22.241 |naid=130004493861 |last2=住田 |first2=初美 |last3=岡本 |first3=洋子 }}</ref>。

===酸以外による酸味への影響===
[[甘味]]物質を加えたら酸味が弱まる<ref name="Hamajima1977_4">{{Cite journal|和書|journal=家政学雑誌|year=1977|title=味の相互関係について (第4報) - 甘味と酸味の関係|volume=28|last=浜島|first=教子|issue=4|pages=282-286|publisher=日本家政学会|language=ja|format=pdf|DOI=10.11428/jhej1951.28.282}}</ref>、[[食塩]]を少量加えると酸味が強調されるが、多量の食塩だと塩辛さが勝つ<ref name="Hamajima1976_2">{{Cite journal|和書|journal=家政学雑誌|year=1976|title=味の相互関係について (第2報) - 塩から味と酸味の関係|volume=27|last=浜島|first=教子|issue=4|pages=255-261|publisher=日本家政学会|language=ja|format=pdf|DOI=10.11428/jhej1951.27.255}}</ref>、などの報告例がある。
[[ミラクルフルーツ]]は、すっぱい食物に甘味を加える{{r|"Kurihara1971"|page=(64)10}}。

==呼称・表現==
英語のワイン用語で酸味や酸の味をあらわす言葉は"tartness"、"sourness"、"acidic taste"など複数ある。

==受容機構==
味は[[甘味]]、[[塩味]]、[[苦味]]、酸味、[[旨味]]、の5基本味に大別され、さらにこれらはそれぞれ異なる[[味細胞]]で[[受容体|受容]]される。例えば甘味受容体はT1R2/T1R3、旨味受容体はT1R1T1R3、苦味受容体は[[ヒト]]では25種類あるT2Rと呼ばれる[[Gタンパク質共役型受容体]]が担い、II型細胞に[[発現]]する<ref name="Ishii2012">{{Cite journal|和書|journal=生物工学会誌|year=2012|title=バイオミディア - 酸味を感じる仕組み|volume=90|page=255|author=石井翔（株式会社ミツカングループ本社中央研究所研究員）|url=https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9005/9005_biomedia_5.pdf|issue=5|publisher=[[日本生物工学会]]|language=ja|format=pdf}} [https://www.sbj.or.jp/sbj/vol90_no05.html 巻号目次]</ref>。

酸味に関してもその受容機構が解明されつつあり、[[III型細胞]]は酸に[[反応 (生理学)]]するため酸味受容細胞と考えられる。III型細胞には[[イオンチャネル型受容体]]PKD2L1が発現し、PKD2L1発現細胞を特異的に[[ジフテリア毒素]]により死滅させた[[ハツカネズミ|マウス]]での[[実験]]では、酸味刺激に対する[[味神経]]応答がなくなったことなどから、PKD2L1発現細胞が酸味受容体であることが判明した。PKD2L1は、葉状乳頭、有郭乳頭でPKD1L3分子と共発現する。この2つは相互作用により味細胞の先端部に局在する。また、両分子の[[ヘテロマー]]PKD1L3/PKD2L1が酸応答性を持つことも培養細胞での実験で判明している。しかし、現状では酸味受容機構の全体像が解明されているわけではなく、酸味受容体の機能を担う分子がPKD2L1以外に存在することも十分あり得る<ref name="Ishii2012" />。

酸味物質がなくなると反応する機構もある<ref>{{Cite web|和書|url=https://www.nips.ac.jp/sp/release/2008/06/post_34.html|title=(プレスリリース) レモンが唾液でジワっと「酸っぱい！」の不思議を解明 －酸味と唾液の"舌"奇妙な関係－|accessdate=2020-08-12|last=稲田|first=仁|last2=富永|first2=真琴|date=2009-06-06|website=[[生理学研究所]]|language=ja}}</ref>。

==定量化==
心理的な酸味の強さを数字であらわす（[[定量化]]する）[[官能評価]]はたびたび試みられている。評価方法や単位に[[法定]]の規格はない。

===酸味と物理量との対応===
酸性のものがすっぱい{{r|"Kurihara1971"|page=59}}。そのため、酸性が強い（[[水素イオン濃度]]が高い、つまりpHが低い）ほど酸味が強いと思われがちだが、実際にはpHの大小と酸味の強さは必ずしも対応しない<ref name="Harvey1920">{{Cite journal|last=Harvey|first=R. B.|month=4|year=1920|title=The relation between the total acidity, the concentration of the hydrogen ion, and the taste of acid solutions|journal=[[米国化学会誌|米国化学会誌(Journal of the American Chemical Society)]]|volume=42|issue=4|pages=712-714|language=en|format=pdf|ref=harv|DOI=10.1021/ja01449a005<!--paywall-->}} (抄録より抄訳: 数種類の果実で実験した結果、品種ごとに酸味の強弱があるにもかかわらず、どの品種もpHは大差なかった。)</ref>。個々の酸物質に限ってみると、[[酸度|酸物質の濃度(通称「酸度」あるいは「滴定酸度」)]]のほうが酸味と関連が強い<ref name="Lewis1948">{{Cite journal|journal=[[:en:The Journal of Psychology]] - Interdisciplinary and Applied|year=1948|title=Psychological Scales of Taste|volume=26|last=Lewis|first=Douglas R.|issue=2|pages=437-446|publisher=Taylor & Francis|language=en|DOI=10.1080/00223980.1948.9917417}}</ref>。

[[マグニチュード推定法]]という官能評価手法では、[[被験者]]に複数種類の濃度の酸溶液を味見させて「AはBの何倍の酸味と感じるか」の数値を記述させる。この数値を計算処理した結果得られた酸味の値Sと酸の濃度Cとの間は、<math>S=kC^n</math> という[[スティーヴンスのべき法則|べき乗]]の関係で近似できたとの報告がある<ref name="Moskowitz1971b">{{Cite journal |journal=Perception & Psychophysics |orig-year=1970 |title=Ratio scales of acid sourness |volume=9 |last=Moskowitz |first=Howard R. |author-link=:en:Howard Moskowitz |date=1971-05-01 |publisher=[[心理科学協会 |Psychonomic Society (心理科学協会)]] |language=en |url= https://link.springer.com/content/pdf/10.3758/BF03212670.pdf |format=pdf |doi-access=free |DOI=10.3758/BF03212670 |ref=harv }}
* 酸の濃度と官能評価値（"magnitude of relative sourness"(マグニチュード推定法), "apparent sourness"）を対応付けた。
* 当時の著者および被験者の所属は[[アメリカ陸軍]]。
* 調査した酸は24種類の有機酸。酢酸は調査に含まれていない。
* Table 2:glutaric acid(グルタル酸)およびphytic acid(フィチン酸)はmolar interceptとpercentage interceptでは計算結果が一桁食い違う(矛盾)。
</ref>。
測定値の例（濃度Cの単位がmol/Lの場合）:
{|wikitable
|-
| [[乳酸]] || {{math|n{{=}}0.84, k{{=}}165.2}}{{r|Moskowitz1971b|page=372 T2}}
|-
| [[酒石酸]] || {{math|n{{=}}0.82, k{{=}}274.0}}{{r|Moskowitz1971b|page=372 T2}}
|-
| [[クエン酸]](無水物) || {{math|n{{=}}0.72, k{{=}}201.0}}{{r|Moskowitz1971b|page=372 T2}}
|-
| [[イタコン酸]] || {{math|n{{=}}1.03, k{{=}}706.0}}{{r|Moskowitz1971b|page=372 T2}}
|-
| 実験した24種類の酸の平均 || {{math|n{{=}}0.85}}{{r|Moskowitz1971b|page=372 T2}}
|}
[[冪指数|べき指数]]{{math|n}}の意味は、実際の濃度変化に対して感覚的に酸味がどの程度変化するか。{{math|n{{=}}1}}なら濃度変化と同じに感じ、1未満なら感覚的変化が鈍い。たとえば{{math|n{{=}}0.85}}なら、濃度Cが10倍になったのに感覚的な酸味は<math>10^{0.85}=7.08</math>倍にしか感じない、という意味。酸の種類によって{{math|n}}が異なるということは、ヒトの感覚系は酸の種類によって反応のしかたが異なるということである。

[[係数]]{{math|k}}のおおまかな意味は、二種類の酸物質を仮に1 mol/L溶液同士で比較した場合には、{{math|k}}が大きい酸ほど酸味が強いはず（ただし実際には1 mol/Lは口にするには高濃度すぎる）。1 mol/L以外の濃度ではこのような単純比較はできず、Sを計算する必要がある。

なお、一見すると化学的な量と酸味の強さとの関係のように見えるグラフでも、実際には酸味の強さではなくて単に別の物質の濃度との関係をあらわしているだけのものがある（例: {{r|"Kurihara1971"|page=(59)5 図5}},{{r|"Pangborn1963"|page=728 F2}},{{r|"Furukawa1969"|page=66 2図}}）。これらの調査結果からは「濃度が何倍になると酸味が何倍強く感じられるか」はわからないので注意。

====簡易判定====
酸の濃度（滴定酸度）よりもpHのほうが測定は容易なため、農業や食品工業分野では個々の品目特有のpH対酸味の相関を分析して、品質判定をpH測定値だけで代用する研究がなされている（例: [[温州ミカン<!--種名ではなく商品名なので出典元にならった漢字かな交じり表記のままとする-->]]<ref name="IinoOsodo1976">{{Cite journal|和書|journal=園芸学会雑誌|year=1978|title=温州ミカンの食味評価(第3報) - 嗜好ならびに抜取検査法の統計的考察|volume=46|last=飯野|first=久栄|issue=4|pages=548-554|publisher=[[園芸学会]]|language=ja|format=pdf|DOI=10.2503/jjshs.46.548|last2=小曾戸|first2=和夫}}</ref>）。pH以外の各種[[物理量]]による品質判定も研究されている。

====味覚センサ====
味覚の[[受容体]]を模倣した複数種類の[[味覚センサ]]により、pHや酸濃度よりも実感覚に近い数値群が得られたとする報告がある
<ref name="Toko1994">{{Cite journal|和書|journal=電気化学及び工業物理化学|year=1994|title=特集:味と匂いのセンシング 2.味覚センサの新展開 |volume=62 |last=都甲 |first=潔 |author-link=都甲潔 |issue=3 |pages=201-20 6|language=ja |url=https://doi.org/10.5796/electrochemistry.62.201 |publisher=[[電気化学会]] |DOI=10.5796/electrochemistry.62.201 |naid=130007707418 |doi-access=free}} (8chセンサの応答例。p204：「似た味では似たパターンを示す」。p203:「抑制効果や相乗効果などを再現できた」。酸味の強さの応答特性は不記載。)</ref>
<ref name="Toko2016">{{Cite journal|和書|journal=日本醸造協会誌|year=2016|title=味とにおいを数値化するセンサの開発|volume=111|last=都甲|first=潔|url=https://doi.org/10.5796/electrochemistry.62.201 |issue=2|pages=86-94|publisher=[[日本醸造協会]]|language=ja|format=pdf|DOI=10.6013/jbrewsocjapan.111.86|doi-access=free}} (p90:味覚センサの閾値はヒトの閾値と近い。p90:濃度応答特性が対数の領域がある。)</ref>。

===酸物質同士の酸味の強さの比較===
====閾値====
酸味の'''[[閾値]]''' ({{en|threshold|link=no}})とは、ぎりぎり酸味が感じられる薄さ（濃度）のことである。測定が難しく、報告の食い違いが大きい<ref name="Pangborn1963" />。閾値pH<ref name="Ishii2012" />、閾値モル濃度<ref name="Pangborn1963" />、閾値規定濃度<ref name="Tada1972" />、いずれも酸物質によって異なり、酸の化学構造との規則性も単純ではない<ref name="Tada1972">{{Cite journal|和書|journal=栄養と食糧|year=1972|title=有機酸の化学構造と酸味閾値との関係について|volume=25|last=多田|first=ひろみ|last2=小林|first2=昇|last3=岡本|first3=奨|issue=2|pages=83-88|publisher=[[日本栄養・食糧学会]]|language=ja|DOI=10.4327/jsnfs1949.25.83|doi-access=free}}</ref>。

また、閾値の大小と高濃度での酸味の強弱は必ずしも対応しない。つまり、酸物質Aが酸物質Bより閾値が低いからといって、どの濃度でもAの酸味がBより強く感じるとは限らない<ref name="Pangborn1963" />。

====相対的使用量====
ぎりぎりの薄さ（閾値）ではなくて、もっと濃い濃度（"suprathreshold"<ref name="Pangborn1963" />、「閾上での呈味力」）で酸物質同士の酸味の強さを比較した値を"relative sourness"（[[相対値|相対的]]酸味というような意味）という。調べたい酸物質Aの濃度x水溶液と、クエン酸濃度y水溶液のどちらの酸味が強いかを味見で比較させる。同じ酸味になるはずの量に[[補間]]した値を「クエン酸と比較した酸物質Aの相対的な使用量は<math>\frac{x}{y}</math>である」という<ref name="Pangborn1963">{{Cite journal|journal=[[:en:Journal of Food Science]]|year=1963|title=Relative Taste Intensities of Selected Sugars and Organic Acids|volume=28|last=Pangborn|first=Rose Marie|author-link=:en:Rose Marie Pangborn|issue=6|publisher=Institute of Food Technologists|language=en|DOI=10.1111/j.1365-2621.1963.tb01680.x|ref=harv}}
*クエン酸は無水物(分子量192.1)を使用。
</ref><ref name="Furukawa1969">{{Cite journal|和書|journal=日本食品工業学会誌|year=1969|title=有機酸の呈味について - (第1報)食添有機酸9種類のP.S.E.測定|volume=16|last=古川|first=秀子|last2=佐宗|first2=初美|last3=前田|first3=清一|last4=二宮|first4=恒彦|url=https://doi.org/10.3136/nskkk1962.16.63 |issue=2|pages=63-68|publisher=日本食品化学工学会|language=ja|format=pdf|DOI=10.3136/nskkk1962.16.63 |naid=130003966462 |doi-access=free|ref=harv}}
*「第1報」とあるが、第2報は存在しない。
*「酸味度」という語は使っておらず、「（主観的等価値(point of subjective equality (P.S.E.))による）酸味のつよさ」という言い方をしている。
*使用したクエン酸は無水物か水和物か不記載だが分子量210としており、一水和物(分子量210.1)と一致する（クエン酸無水物は分子量192.1のため不一致）。しかし第7表で{{harv|Pangborn|1963}}の無水クエン酸基準値と、誤って1:1で対比させてしまっている。無水クエン酸基準で比較するには本研究値を210.1/192.1倍する必要がある。
*第7表で{{harv|Pangborn|1963}}から数値幅として引用しているが、元論文の最大値はもっと大きい項目もあるため誤解のもとである。</ref>。

複数種類の酸を混合したときの酸味の比較実験もなされている{{r|"Furukawa1969"|page=67 T8}}。

なお、これらの調査結果からは「濃度が何倍になると酸味が何倍強く感じられるか」はわからない。

====酸味度====
相対的使用量の[[逆数]]を'''酸味度'''と呼ぶことがある<ref>{{Cite journal|和書|journal=ミツバチ科学|title=グルコン酸およびその塩類の特徴･機能について|volume=22|last=永井|first=照和|date=2001-12-30|url=https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010692476 |issue=4|pages=171-174|publisher=玉川大学ミツバチ科学研究所 |language=ja|NAID=120006868679|accessdate=2020-08-17}}, {{hdl|11078/856}}
*p172 表2「グルコン酸と各種有機酸の呈味比較(古川ら,1969)」とある。しかし{{harv|古川|1969}}の数値から逆数換算している。本表にある酸味の記述は{{harv|古川|1969}}には無い。</ref>。「酸味度」とは称しても酸味の強さをあらわす指標ではなくて、酸味物質同士の使用量の比較でしかない（「クエン酸100としたときのその酸の酸味の強さ」ではない）。
{| class="wikitable"
|+その酸の濃度を100としたとき、クエン酸濃度いくらと同じ酸味の強さか
!出典
!古川1969 {{r|"Furukawa1969"|page=67 7表7}} から換算
!古川1969 {{r|"Furukawa1969"|page=67 7表7}} から無水クエン酸相当に修正して換算
!Pangborn1963 {{r|"Pangborn1963"|page=728 T2}} から換算
!古川1969 (小曾戸1967から算出) {{r|"Furukawa1969"|page=67 7表9}} を換算
|-
![[クエン酸]]
| 100 (一水和物) || 100 (無水物) || 100 (無水物) ||
|-
![[酒石酸]]
| 141-147 || 129-135 || 111-129 || 120-130
|-
![[フマル酸]]
| 180-185 || 164-169 || - || 149-179
|-
![[リンゴ酸]]
| 127-138 || 116-126 || - || 120-130
|-
![[コハク酸]]
| 112-116 || 103-106 || - || -
|-
![[乳酸]]
| 91-96 || 83-88 || 111-125 || 111-120
|-
![[アスコルビン酸]]
| 46-48 || 42-44 || - || 40-50
|-
![[酢酸]]
| 116-140 || 106-128 || 118-129 || 100
|-
![[グルコン酸]]
| 29-35 || 27-32 || - || 50
|}

==出典==
{{Reflist}}

{{Food-stub}}

{{DEFAULTSORT:さんみ}}
[[Category:味覚]]