酸度のソースを表示

{{distinguish|x1=化学における塩基分子中の水酸基数|link1=塩基|1=塩基の酸度|x2=化学における酸塩基性の強さ|2=酸度関数|x3=化学における酸解離定数の別名|link3=酸解離定数|3=酸性度定数}}
工業分野で'''酸度'''（さんど、{{lang-en-short|acidity}}<ref name="水文水質データベース_項目">{{Cite web|和書|url=http://www1.river.go.jp/100308.html |title=水質調査項目 - 7.地質環境その他項目 |access-date=2023-11-08 |publisher=国土交通省 |website=水文水質データベース |language=ja |archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/8424085/www1.river.go.jp/100308.html |archive-date=2014-02-03 |url-status=live}}
* [http://www1.river.go.jp/100308.html#A07 9) アルカリ度（alkalinity） 酸消費量ともいう]
* [http://www1.river.go.jp/100308.html#SA07 10）酸度（acidity） アルカリ消費量ともいう]
* 上位ページ: [http://www1.river.go.jp/ 水文水質データベース], [http://www1.river.go.jp/1003.html 水質調査項目]
</ref>）とは、対象に含まれる[[酸]]の[[濃度]]のことである<ref name="sanseido_Sando">{{Cite encyclopedia|encyclopedia=[[大辞林]]|edition=第三版|url=https://www.weblio.jp/content/%E9%85%B8%E5%BA%A6|title=酸度(2)|publisher=三省堂 |language=ja|accessdate=2020-07-25|via=weblio辞典|archive-url=https://web.archive.org/web/20190722071200/https://www.weblio.jp/content/%E9%85%B8%E5%BA%A6|archive-date=2019-07-22|url-status=unfit}}</ref>。同様に[[アルカリ]]の濃度は'''アルカリ度'''{{Enlink|alkalinity}}<ref name="水文水質データベース_項目"/>ということがある。

水溶液の[[酸|酸性の強さ]]（[[水素イオン指数|pH]]）とは別の概念である。酸性の強さとは[[水素イオン]]の濃度のことで、酸の一部が水中で[[解離 (化学)|解離]]した''結果''である。それに対して酸度はその水溶液中にある酸という[[化学物質]]自体の濃度であって、その酸が今どのくらい解離しているか否かは関係ない。

また、酸物質の種類ごとの「酸の強さ」（「[[硫酸]]は[[強酸]]である」等）の指標である酸性度定数（[[酸解離定数]]）とも別物である。しかし、人によっては酸度（酸の濃度）のことを「酸性度」と言うこともあり<ref name="sanseido_Sando" />、いっぽう「酸性度」や「酸度」がpHを指す場合もある<ref name="sanseido_Sanseido">{{Cite encyclopedia|encyclopedia=[[大辞林]]|edition=第三版|url=https://www.weblio.jp/content/%E9%85%B8%E6%80%A7%E5%BA%A6|title=酸性度|publisher=三省堂 |language=ja|accessdate=2020-07-25|via=weblio辞典|archive-url=https://web.archive.org/web/20170610120203/https://www.weblio.jp/content/%E9%85%B8%E6%80%A7%E5%BA%A6|archive-date=2017-06-10|url-status=unfit}}</ref>{{r|"iwarika1981_Sando"|at=(2)}}。

さらに、化学分野では「酸度」という用語は別の定義があり、「酸の濃度」という意味はない<ref name="iwarika1981_Sando">{{Cite encyclopedia|title=酸度|page=528|encyclopedia=岩波理化学辞典|publisher=岩波書店|year=1981|edition=第3版増補版}} (1)塩基分子中の水酸基数、(2)酸性度（水素イオン指数）の別称。（「酸の濃度」という意味は記載されていない）</ref>。

==酸の濃度==
ひとくちに「酸度」（酸の濃度）と言っても、その対象範囲と単位が分野毎、国ごと、さらには品目ごとに異なる。同じ対象物でも、異なる規格で測定した値同士は比較できない。特に「換算」という慣習により、さらに比較しにくくなっている。

===滴定酸度===
[[中和滴定]]法で測定される酸度の値を'''滴定酸度'''（てきていさんど、{{Enlink|titratable acidity}}<ref name="ワインの科学2021">{{Cite book|和書 |title=ワインの科学 |publisher=河出書房新社 |year=2021 |page=291 |last=Goode |first=Jamie |language=ja |isbn=978-4309252230 |translator=梶山 あゆみ |url=https://books.google.co.jp/books?id=akknEAAAQBAJ&pg=PT291&dq=%22%E7%B7%8F%E9%85%B8%E5%BA%A6%22+%22total+acidity%22#v=onepage |via=Google Books}}</ref>、TA。なお、総酸度もTAと略されることがある）という。特定成分だけの酸度を測定するためには追加の作業が必要である。

===総酸度===
溶液中にはいろいろな酸物質が混じっていることがある。その溶液中のすべての種類の酸全体を'''総酸'''、その酸度を'''総酸度'''<ref>{{Cite journal|和書|journal=鈴鹿国際大学紀要|year=2005|title=トルコの生活用水調査|volume=11|page=215|last=富田<!--TOMITA-->|first=寿代<!--Hisayo-->|url=https://suzuka.repo.nii.ac.jp/records/1299|language=ja|issn=13428802|last2=水谷<!--MIZUTANI-->|first2=令子<!--Reiko-->|crid=1520853833606343680}}</ref>（そうさんど、{{Enlink|total acidity}}<ref name="ワインの科学2021"/>、TA。なお、滴定酸度もTAと略されることがある）という。特定の○○酸成分だけの酸度は「（溶液中の）○○酸の酸度」というふうにいう。

===換算===
酸は、種類によって同一量の水素イオンを出せる酸の[[質量]]が異なる。したがって異なる種類の酸同士の化学的性質は質量では比較できないし、各々の質量を合計したのでは化学的には意味がない。そこで、ある水溶液に含まれている各種の酸を一個の「酸度」値にまとめるのに換算が必要になるが、いくつかの方法がある。例:
# 酒類を水酸化ナトリウム水溶液で中和滴定して得た酸度（水酸化ナトリウムの[[モル濃度]] (mmol/100mL)で表記）。例: 酸度A=19.3 (mmol/100mL)
# 清酒業界ではコハク酸の質量に換算することがある。酸度（コハク酸の質量に換算） S=A*0.059 (g/100mL)。例: S=19.3*0.059=1.14 (g/100mL)。おおまかには、「もしこの酒100mLの中の酸が出せる全水素イオンを、全てコハク酸が出したと仮定した場合には、コハク酸何g分に相当するか」という意味である。
# ワイン業界では、酒石酸の質量に換算することがある。酸度（酒石酸の質量に換算（{{lang-en-short|acidity expressed as tartrate|links=no}}<ref name="BeelmanGallander_wine">用例: {{Cite book|title=Wine Deacidification|publisher=Academic Press|year=1979|last1=Beelman|first1=R. B.|url=https://books.google.co.jp/books?id=kRn1-hiDZwgC&lpg=PA3&pg=PA3#v=onepage&q&f=false|urlaccess=restricted|series=Advances in Food Research|accessdate=2020-07-28|language=en|page=3|chapter=II. Acidic components of grapes and wines|volume=25|location=London|last2=Gallander|first2=J. F.}}</ref>）） T=A*0.075 (g/100mL)。例: S=19.3*0.075=1.45 (g/100mL)。
つまり、同じ測定物でもAとSの数値は約17倍違い、SとTは約1.3倍違う。別々の物質として換算された値同士は比較できない。単位や換算物質が省略された数値も比較できない。

{| class="wikitable"
|+酸度の換算
! colspan="5" |酸度
! colspan="3" |参考（換算先の酸）
|-
! 呼称 !! 値 !! 単位 !! 値 !! 単位 !! [[組成式]] !! [[分子量]]・[[式量]] !! [[酸#酸の塩基度|酸の価数]]
|- align="right"
|align="left"|試料10mLを中和するのに要した0.1 mol/L水酸化ナトリウム水溶液の量
|1.0
|align="left"|mL
|1.0
|align="left"|mL
|
|
|
|- align="right"
|align="left"|試料10mLを中和するのに要した水酸化ナトリウムの量
|0.1
|align="left"|mmol
|0.1
|align="left"|mmol
|
|
|
|- align="right"
|align="left"|酸度（水酸化ナトリウムモル濃度に換算）
|1.0
|align="left"|mmol/100mL
|10.0
|align="left"|mmol/L
|
|
|
|- align="right"
|align="left"|酸度（[[塩酸]]の質量に換算）
|0.036
|align="left"|g/100mL
|0.36
|align="left"|g/L
|align="left"|<chem>HCl</chem>
|36.46<ref name="FAMIC式量表">{{Cite web|和書|url=http://www.famic.go.jp/ffis/fert/sub6_data/bunshikiryotable.html |title=式量表 |access-date=2023-11-07 |website=[[農林水産消費安全技術センター]] |language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20220727001952/http://www.famic.go.jp/ffis/fert/sub6_data/bunshikiryotable.html |archive-date=2022-07-22 |url-status=live}}</ref>
|1
|- align="right"
|align="left"|酸度（[[硫酸]]の質量に換算）
|0.049
|align="left"|g/100mL
|0.49
|align="left"|g/L
|align="left"|<chem>H2SO4</chem>
|98.08<ref name="FAMIC式量表"/>
|2
|- align="right"
|align="left"|酸度（[[ギ酸]]の質量に換算）
|0.046
|align="left"|g/100mL
|0.46
|align="left"|g/L
|align="left"|<chem>CH2O2</chem>
|46.03<ref name="FAMIC式量表"/>
|1
|- align="right"
|align="left"|酸度（[[酢酸]]の質量に換算）
|0.060
|align="left"|g/100mL
|0.60
|align="left"|g/L
|align="left"|<chem>C2H4O2</chem>
|60.05<ref name="FAMIC式量表"/>
|1
|- align="right"
|align="left"|酸度（[[乳酸]]の質量に換算）
|0.090
|align="left"|g/100mL
|0.90
|align="left"|g/L
|align="left"|<chem>C3H6O3</chem>
|90.08<ref>{{Cite web |title=Lactic Acid |url=https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/612 |website=PubChem |access-date=2023-11-12 |language=en |publisher=[[アメリカ国立医学図書館]]}}</ref>
|1
|- align="right"
|align="left"|酸度（[[コハク酸]]の質量に換算）
|0.059
|align="left"|g/100mL
|0.59
|align="left"|g/L
|align="left"|<chem>C4H6O4</chem>
|118.09<ref>{{Cite web |title=Succinic Acid |url=https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1110 |website=PubChem |access-date=2023-11-12 |language=en |publisher=[[アメリカ国立医学図書館]]}}</ref>
|2
|- align="right"
|align="left"|酸度（[[リンゴ酸]]の質量に換算）
|0.067
|align="left"|g/100mL
|0.67
|align="left"|g/L
|align="left"|<chem>C4H6O5</chem>
|134.09<ref>{{Cite web |title=Malic Acid |url=https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Malic-Acid |website=PubChem |access-date=2023-11-12 |language=en |publisher=[[アメリカ国立医学図書館]]}}</ref>
|2
|- align="right"
|align="left"|酸度（[[酒石酸]]の質量に換算）
|0.075
|align="left"|g/100mL
|0.75
|align="left"|g/L
|align="left"|<chem>C4H6O6</chem>
|150.09<ref name="FAMIC式量表"/>
|2
|- align="right"
|align="left"|酸度（[[クエン酸|クエン酸（無水物）]]の質量に換算）
|0.064
|align="left"|g/100mL
|0.64
|align="left"|g/L
|align="left"|<chem>C6H8O7</chem>
|192.12<ref name="FAMIC式量表"/>
|3
|- align="right"
|align="left"|酸度（[[炭酸カルシウム]]の質量に換算）
|0.050
|align="left"|g/100mL
|0.50
|align="left"|g/L
|align="left"|<chem>CaCO3</chem>
|100.09<ref name="FAMIC式量表"/>
|2
|}

さらに、「%」「w/v%」という単位記号で表記されていることがある。「w/v%」は g/100mLの俗称<ref name="METI_MeasAct">{{Cite web|和書|url=https://www.meti.go.jp/policy/economy/hyojun/techno_infra/11_images/2-3.pdf|title=法定計量単位 (3)SI単位のある量の非SI単位（表3）|accessdate=2020-07-28|website=経済産業省|language=ja}} 「5 濃度」に質量百分率と体積百分率はあるが、質量対体積の百分率はない（認められていない）。</ref>。「w/w%」あるいは「質量パーセント」とあれば単位としては適切だが、算出するためには水溶液の[[密度]]を把握して体積から質量へ換算する必要がある。単に「%」だけでは、何を現しているのかわからない。

==食品==
酸は食品にさまざまな影響を与えるため、pHや酸度が計測される。
* 腐敗の結果: （腐敗の予防とは逆に）酸度の上昇は腐敗進行の目安となる<ref name="清水正雄1935"/>。
* 味: 酸度と酸性の強さ(pH)はいずれも[[酸味]]の目安とされる指標のひとつだが、酸味は酸の種類および他の味覚物質（[[甘味]]）の存在によって変わるため<ref name="Hamajima1977_4">{{Cite journal|和書|journal=家政学雑誌|year=1977|title=味の相互関係について (第4報) - 甘味と酸味の関係|volume=28|last=浜島|first=教子|issue=4|pages=282-286|publisher=日本家政学会|language=ja|format=pdf|DOI=10.11428/jhej1951.28.282}}</ref>、酸度やpHから単純にはわからない。ほかに酸味の指標としては[[官能検査|官能試験]]による'''[[酸味度]]'''がある。

===測定方法===
;中和滴定法（定量式）
:試料液（測定対象となる液体）を[[ビュレット]]などで[[アルカリ]]溶液を用いて[[中和 (化学)]]し、中和に必要なアルカリ溶液の分量にて酸度を求める方法。[[日本農林規格]](JAS)における果実飲料の酸度測定法では、アルカリ溶液として0.1 mol/L[[水酸化ナトリウム]]標準液を使用している{{r|"JAS果実飲料"|group="JAS"|page=19}}。
;中和滴定法（電量式）
:試料液をアルカリ溶液を用いて中和し、中和に必要なアルカリ溶液の分量にて酸度を求める方法。定量式との違いは、アルカリ溶液を[[電気分解]]により生成することにある。この方法では、測定に必要とされる試料液が微量（100 &micro;L程度）で済むという利点がある{{要出典|date=2020-08}}。

====揮発性酸度の測定====
;IFFJP分析法
:[[日本農林規格]](JAS)における果実飲料の規定では試料液を[[水蒸気蒸留]]して[[揮発性酸]]を分離、水酸化ナトリウムで滴定した結果を、[[酢酸]]の相当量に換算する{{r|"JAS果実飲料"|group="JAS"|page=22}}。

====機械測定====
酸度の測定器は'''酸度計'''、揮発性酸度の測定器は'''揮発性酸度測定装置'''と呼ばれる。

===食酢===
日本農林規格(JAS)でいう「[[醸造酢]]」の酸度は酢酸重量換算(%)で表記され、JAS規格準拠をうたうためには酸度4.0%''以上''と[[規制]]している（品目により規制値は異なる。上限値規制はない）<ref name="JAS醸造酢" group="JAS"/>。「[[合成酢]]」にはJAS規格はない<ref name="JAS" group="JAS"/>。[[食品表示基準]]（{{as of|2020}}）に酸度の表示義務がある<ref name="FLR_食酢">{{Cite web|和書|url=https://laws.e-gov.go.jp/law/427M60000002010#516|title=食品表示基準 別表十九「食酢」|accessdate=2020-07-29|date=2020-03-27|website=e-Gov|pages=別表十九|language=ja}}</ref>。

===牛乳===
[[牛乳]]等では、酸度の上昇は腐敗が進行していることの目安となる<ref name="清水正雄1935">{{Cite journal|和書|journal=家事と衛生|year=1935|title=牛乳読本 牛乳の検査法（四）|volume=11|page=56|last=清水|first=正雄|url=https://www.jstage.jst.go.jp/article/seikatsueisei1925/11/3/11_3_49/_article/-char/ja|issue=3|language=ja|doi=10.11468/seikatsueisei1925.11.3_49|issn=1883-6615}}（J-STAGE記事名「病人に屈強な食物が發見」は誤記）</ref>。『[[乳及び乳製品の成分規格等に関する省令]]』（2019時点）で滴定酸度の測定方法および乳酸換算重量濃度(g/100g)への換算法を規定。たとえば牛乳（製品）は乳酸重量パーセント濃度換算で0.18%''以下''と規制している（細かい条件によって規制値は異なる）<ref name="DairyOrdinance">{{Cite web|和書|url=https://laws.e-gov.go.jp/law/326M50000100052#240|title=乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和二十六年厚生省令第五十二号）|author=厚生労働省|origyear=1946|year=2020|accessdate=2020-07-28|website=e-Gov}} (別表 二-(二)-(1)牛乳-1 成分規格 酸度(乳酸として)。別表 二-(七)-(1)-5 乳及び乳製品の酸度の測定法。</ref>。

===果物===
[[果物]]の[[甘さ]]を示す指標として[[糖度]]があるが、糖度が高くても酸度も高ければそれほど甘くは感じない。そのため、果物の甘さを数値で示す際には糖度と酸度を併記する方法が好まれる{{要出典|date=2020-07}}。

日本農林規格(JAS)（{{as of|2023}}）には青果物の規格（酸度測定方法や表示単位含む）はない<ref name="JAS" group="JAS"/>。<!-- [[国際標準]]ISO 750<ref>{{Cite book|title=ISO 750:1998 Fruit and vegetable products - Determination of titratable acidity|publisher=[[ISO]]|url=https://www.iso.org/standard/22569.html|edition=1998|url-access=subscription}}</ref>でも果実及び野菜の酸度の測定方法が規定されている。-->

果物は一般に品種によって換算する酸の種類は異なる。たとえば[[リンゴ]]について、日本産4品種の[[遊離酸]]酸度のリンゴ酸重量換算値で0.16～0.66%という測定例がある<ref>{{Cite journal|和書|journal=食品総合研究所研究報告|year=1981|title=果実類の糖および酸含量と嗜好に関する研究(1) - リンゴについて|last=飯野|first=久栄|month=03|url=https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010230370|issue=38|pages=62-66|publisher=農林省食品総合研究所|language=ja|format=pdf|accessdate=2020-08-01|last2=大和田|first2=隆夫|last3=小沢|first3=百合子|last4=山下|first4=市二}} [https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010230370.pdf pdf]</ref>。

===果汁飲料===
日本農林規格の『果実飲料』（{{as of|2023}}）では、品目によって酸度規定有無も換算する酸の種類も異なる。例えば
* オレンジジュースは酸度無規定{{r|"JAS果実飲料"|group="JAS"|page=10}}。
* レモンジュース（ストレート）の酸度は無水クエン酸重量換算4.5%''以上''{{r|"JAS果実飲料"|group="JAS"|page=12}}。
* リンゴジュース（ストレート）は、揮発性酸度が酢酸換算0.4g/L''以下''、それ以外の酸度規定はない{{r|"JAS果実飲料"|group="JAS"|page=12}}。
リンゴジュースだけは「りんごストレートピュアジュース」という別規格もあり、酸度の規格はリンゴ酸重量換算0.25%以上、揮発性酸度規定は無し<ref name="JASりんごストレートピュアジュース" group="JAS"/>となっており、「リンゴジュース（ストレート）」規格とは酸の種類も表記単位も全く異なる。

===酒類===
日本では『[[国税庁所定分析法]]』<ref name="JNTA_LiquorMeasure">{{Cite web|和書|url=https://www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm|title=国税庁所定分析法（訓令）|year=不明|accessdate=2020-07-28|website=国税庁|language=ja|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12990230/www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm|archive-date=2023-09-01|url-status=live}} (資料に作成日、版の記載欠如)</ref>で酸度の測定方法が規定されている。どの品目でも試料10mLを0.1mol/L水酸化ナトリウムで中和滴定してその数値を酸度(mmol/100mL)とみなすのはほぼ共通だが、質量換算値は別々の品目同士で比較できない。質量換算する酸の種類が品目ごとに異なるためである。酸度を[[食品表示|表示]]する義務はない。もし表示する場合に、どちらの単位(mmol/100mLか、換算酸g/100mLか)とすべきかは指定されていない。

====日本酒====
『国税庁所定分析法』（{{as of|2020}}）[[清酒]]の項では、総酸の酸度（単位説明欠如。水酸化ナトリウム mmol/100mL相当）と、コハク酸換算法 A*0.059 (g/100mL)が併記されている<ref name="JNTA_LiquorMeasure清酒">{{Cite web|和書|url=https://www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/pdf/03.pdf|title=国税庁所定分析法（訓令）3 清酒 |pages=pp 8-9: 3-5.総酸（遊離酸）|year=不明|accessdate=2020-07-28|website=国税庁|language=ja|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12990230/www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/pdf/03.pdf|archive-date=2023-09-01|url-status=live}} (資料に作成日、版の記載欠如)</ref>。ほかに酢酸、亜硫酸の酸度あるいは濃度の測定方法が規定されている{{r|"JNTA_LiquorMeasure清酒"|page=14}}。商品包装の[[食品表示|表示]]にある酸度の値で、単位も測定方法も記載されていないものは比較不可能である。業界団体による酸度表示の意味説明もない<ref>{{Cite web|和書|url=http://www.japansake.or.jp/sake/know/index.html|title=知る日本の酒|accessdate=2020-08-01|website=日本酒造組合中央会}} ([http://www.japansake.or.jp/sake/know/what/04.html 日本酒FAQ],[http://www.japansake.or.jp/sake/learn/kiso.html 日本酒基礎講座]に「酸度」の意味・単位説明なし)</ref>。国税庁による『全国市販酒類調査結果（平成30年度調査分）』<ref name="JTA_liquorMarket2018">{{Cite web|和書|url=https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/seibun/2019/pdf/001.pdf|title=全国市販酒類調査結果 平成30年度調査分（令和2年3月）|accessdate=2020-08-02|year=2018|website=国税庁|language=ja|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12990230/www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/seibun/2019/pdf/001.pdf|archive-date=2023-09-01|url-status=live}}
* 清酒
** p16: 表8.清酒の成分
** p22: 甘辛度の定義
** p23: 濃淡度の定義
* p33: 表10.果実酒（国内製造酒）の成分; 表11.果実酒（輸入酒）の成分
* 他年度分は[https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/seibun/06.htm 全国市販酒類調査の結果について（各年度一覧）]</ref>は清酒の酸度の銘柄平均値を1.14 - 1.44（区分による）と報告しているが、単位が記載されていない。日本酒ではないが、韓国製清酒「[[清河 (酒)]]」は酸度4.0との報告がある
<ref name="jouzou_1991_519">{{Cite journal|和書
|author=井出敏博
|title=韓国現在酒事情II 日々新たなる変貌
|url=https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.86.512
|year=1991
|journal=日本醸造協会誌
|volume=86
|issue=7
|pages=512-520
|publisher=日本醸造協会
|doi=10.6013/jbrewsocjapan1988.86.512
|ref=harv}}</ref>ものの、単位が不明。

清酒の味の指標としては、酸度と他の計測値を組み合わせて一定の計算式から算出される「[[日本酒#甘辛度|甘辛度]]」{{r|"JTA_liquorMarket2018"|page=22}}と「[[日本酒#濃淡度|濃淡度]]」{{r|"JTA_liquorMarket2018"|page=23}}というのもある。

====ワイン====
[[ワインの酸|ワイン中の酸]]は、味のほかに[[賞味期限|保存寿命]]や色にも影響するため、酸度は重要な指標である{{r|"BeelmanGallander_wine"|page=2}}。

「酸度」や"acidity"の定義は各国で異なる。「総酸」等の用語の範囲（亜硫酸は含むのか否か等）も共通とは限らない。米国の一例では、滴定酸度を酒石酸質量換算(g/100mL)を"%"表記（換算法不記載）し{{r|"BeelmanGallander_wine"|page=4}}、同じ酸度値であっても酸の種類によって酸味は違うとする一方、テーブルワインでは0.55 - 0.85%程度が最適との文献も紹介している{{r|"BeelmanGallander_wine"|page=4}}。

ワイン用語での「揮発性酸」とはギ酸、酢酸、[[酪酸]]のような[[脂肪酸]]のことで、味にも影響するが、むしろ腐敗の指標とされている<ref name="Yokotsuka1989_2">{{Cite journal|和書|author=横塚弘毅 |title=ワインの味とにおい(2) |url=https://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.22.2_94 |journal=調理科学 |publisher=日本調理科学会 |year=1989 |volume=22 |issue=2 |pages=94-101 |naid=130004400232 |doi=10.11402/cookeryscience1968.22.2_94 |issn=0910-5360}} (p15(p97)揮発酸の定義; p14(p96)表6 赤ワイン試作品の総酸測定例:酒石酸換算0.50 - 0.76%)</ref>。[[不快臭]]の一因とされることもある<ref name="Yokotsuka1989_1">{{Cite journal|和書|author=横塚弘毅 |title=ワインの味とにおい(1) |url=https://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.22.1_29 |journal=調理科学 |publisher=日本調理科学会 |year=1989 |volume=22 |issue=1 |pages=29-36 |naid=130004132151 |doi=10.11402/cookeryscience1968.22.1_29 |issn=0910-5360}} (p35(p35) 3)オフ・フレーバーの項; なお、p31表1,表2で酢酸濃度値が揮発酸値より大きい例があるが、揮発酸の換算方法が不記載のため矛盾の原因は不明)</ref>。

日本の『国税庁所定分析法』（{{as of|2020}}）果実酒の項では、総酸の酸度（水酸化ナトリウムmmol/100mL相当）と、その酒石酸質量換算法 A*0.075 (g/100mL)を規定<ref name="JNTA_LiquorMeasure果実酒">{{Cite web|和書|url=https://www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/pdf/09.pdf|title=国税庁所定分析法（訓令）9 果実酒 |pages=pp 29-30: 9-10.総酸（遊離酸）|year=不明|accessdate=2020-07-28|website=国税庁|language=ja|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12990230/www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/pdf/09.pdf|archive-date=2023-09-01|url-status=live}} (資料に作成日、版の記載欠如)</ref>。いっぽう[[揮発酸]]（ここでは[[水蒸気蒸留]]で留液に入っている酸のこと）の'''揮発酸度'''は、水酸化ナトリウムmmol/100mL相当と、その酢酸質量換算法 A*0.060 (g/100mL)が併記されている{{r|"JNTA_LiquorMeasure果実酒"|page=35}}。結局果実酒の酸度は4種類あることになる。ほかに個別の酸として酢酸{{r|"JNTA_LiquorMeasure果実酒"|page=30}}、[[ソルビン酸]]{{r|"JNTA_LiquorMeasure果実酒"|page=31}}、[[亜硫酸]]{{r|"JNTA_LiquorMeasure果実酒"|page=32}}の濃度の測定方法が規定されている。国税庁による『全国市販酒類調査結果（平成30年度調査分）』<ref name="JTA_liquorMarket2018" />では果実酒（ぶどう酒とは限らない）の酸度銘柄平均値を7.70 - 8.26（区分による）と報告しているが、単位が記載されておらず、酒石酸質量換算g/100mL表記の他の測定例<ref name="Yokotsuka1989_2" />と比べて数値が一桁以上も大きい。

学術分野では、『国税庁所定分析法』と同様に総酸:酒石酸質量換算(g/100mL)の場合<ref name="Yokotsuka1989_2" />や総酸:酒石酸質量換算(g/L)の場合<ref name="Yokotsuka1989_1" />があり、同じ対象物でも数値が10倍異なる。揮発酸も同様に換算単位が複数種類ありえる。

==水質==
[[水質]]の項目として酸度（酸の濃度）およびアルカリ度（アルカリの濃度）がある。

===河川水質===
酸度の高い水は金属を腐食する{{r|"mlit_river"|page=311}}。ここでの酸度は、無機酸、有機酸とも含めた滴定酸度である<ref name="mlit_river">{{Cite web|和書|url=https://www.mlit.go.jp/river/shishin_guideline/kasen/suishitsu/houhou.html|title=河川水質試験方法 - 試験方法 6/9|pages=311-314|accessdate=2020-07-23|author=国土交通省水質連絡会|year=2009|month=03|website=[[国土交通省]]|language=ja|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12767664/www.mlit.go.jp/river/shishin_guideline/kasen/suishitsu/pdf/s08.pdf|archive-date=2023-03-03|url-access=live}} (PDFファイル2.81MB)
* 本資料全文のホームページ: {{Cite web|和書|url=https://www.mlit.go.jp/river/shishin_guideline/kasen/suishitsu/houhou.html|title=河川水質試験方法（案）|accessdate=2020-07-23|author=国土交通省水質連絡会|year=2009|month=03|website=国土交通省|language=ja|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12767664/www.mlit.go.jp/river/shishin_guideline/kasen/suishitsu/houhou.html|archive-date=2023-03-03|url-access=live}}
* pp306-310: 51.アルカリ度
* pp311-314: 52.酸度
** p311: JIS K0102:2008 [[工場排水]]試験方法を参考にしており、JISで言う「アルカリ消費量」は酸度のことであるとしている。</ref>。水酸化ナトリウムによる滴定酸度を[[炭酸カルシウム]] mg/Lに換算する{{r|"mlit_river"|page=311}}<ref name="水文水質データベース_項目"/>。

アルカリの濃度を示す「アルカリ度」も炭酸カルシウムmg/L換算としている{{r|"mlit_river"|page=306}}<ref name="水文水質データベース_項目"/>。

===工業===
{{Anchors|アルカリ消費量}}[[JIS]]『工業用水試験方法』(JIS_K0101)<ref name="JIS_K0101">{{Cite jis|K|0101|1998|name=工場用水試験方法}} 2020年7月23日閲覧。規格書内 p32 14.アルカリ消費量。（酸消費量はp30 13章）</ref>、および『工場排水試験方法』(JIS_K0102)<ref name="JIS_K0102">{{Cite jis|K|0102|2016|name=工場排水試験方法}} 2020年7月23日閲覧。規格書内 p35 16.アルカリ消費量。（酸消費量はp33 15章）</ref>は「酸度」という用語は使っていないが「'''アルカリ消費量'''」の試験方法を規定している。無機酸、有機酸とも含めた滴定中和によって測定し、[[中和滴定#終点|終点pH]]を数段階規定している。また、総酸度と遊離酸のみの酸度の二種類を用意している。表記単位は、水酸化ナトリウムmmol/L、および炭酸カルシウムmg/L換算、の2種類である。

{{Anchors|酸消費量}}なお、アルカリの濃度を示す「'''酸消費量'''」（塩酸で滴定）でも、質量換算は炭酸カルシウムmg/L換算としている<ref name="JIS_K0101" /><ref name="JIS_K0102" />。<!-- アルカリの濃度測定はJIS K 0400-15-10 ''水質―アルカリ度の測定―第1部：全及び混合アルカリ度の測定''にも規定されている。-->

==土壌==
[[土壌]]管理では「酸度」は水素イオン濃度(の指標 pH)、酸の濃度は「滴定酸度」、というふうに用語を使い分ける場合がある。また、土壌管理特有の酸度（酸の濃度）として'''交換酸度y1'''（'''置換酸度'''、'''大工原酸度'''<ref name="全農">{{Cite web|和書|url=https://www.zennoh.or.jp/operation/hiryou/yougosyu_ka.html |title=土壌肥料用語集 - か行 |access-date=2023-11-08 |publisher=[[全国農業協同組合連合会]] |language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20210621103022/https://www.zennoh.or.jp/operation/hiryou/yougosyu_ka.html |archive-date=2021-06-21 |url-status=live}}</ref>）および'''加水酸度'''（'''加水分解酸度'''<ref name="全農"/>）という概念がある<ref>{{Cite web|和書|url=https://www.maff.go.jp/j/seisan/kankyo/hozen_type/h_sehi_kizyun/pdf/ntuti16.pdf|title=新潟県における土づくりのすすめ方|accessdate=2020-08-01|page=71 (4 土壌改良のすすめ方 3 化学性の改善 (1)酸性の改良 (イ)酸度(Y1))|author=新潟県農林水産部|year=2005|website=農林水産省|language=ja|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11489298/www.maff.go.jp/j/seisan/kankyo/hozen_type/h_sehi_kizyun/pdf/ntuti16.pdf|archive-date=2020-05-12|url-status=live}}
* 本資料全文のホームページ: {{Cite web|和書|url=https://www.maff.go.jp/j/seisan/kankyo/hozen_type/h_sehi_kizyun/nii01.html|title=新潟県における土づくりのすすめ方|accessdate=2020-08-01|author=新潟県農林水産部|year=2005|website=農林水産省|language=ja|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11489298/www.maff.go.jp/j/seisan/kankyo/hozen_type/h_sehi_kizyun/nii01.html|archive-date=2020-05-12|url-status=dead}}
</ref>。交換酸度y1は試料[[乾風土]]100gに1mo/L塩化カリウム水溶液250mL加えて振り放置した後の上澄みの半分(125mL)だけを、0.1ml/L水酸化ナトリウム水溶液で中和滴定したときの水酸化ナトリウム水溶液mL数である<ref name="Daikuhara1911" />。「全酸度S」はy1および同試料液の残りから繰り返し抽出試験したy2～ynから算出する<ref name="Daikuhara1911">{{Cite journal|和書|journal=農事試驗場報告|year=1911|title=土壌酸性の原因及性質並に酸性土壌の分布に関する研究|last=大工原|first=銀太郎|author-link=大工原銀太郎|month=01|url=https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010826166|issue=37|pages=1-141|publisher=[[農業・食品産業技術総合研究機構|農商務省農事試驗場]]|language=ja|format=pdf|last2=阪本|first2=義房}} p66 『其二 酸性珪酸塩類に基因する酸度定量法（塩化加里法）』</ref>。

==生理学==
===体内の電解質===
[[体液]]の「酸度」という用語はおもに、濃度ではなく酸性の強さ(pH)を意味する<ref name="Nakanishi_腎機能">{{Cite journal|和書|author=中西祥子 |author2=杉野信博 |title=腎機能と生理 |url=https://doi.org/10.7130/hokkaidoshakai.5.74 |journal=体外循環技術 |publisher=日本体外循環技術医学会 |year=1979 |volume=5 |issue=2 |page=78 |naid=130003825804 |doi=10.7130/hokkaidoshakai.5.74 |issn=0912-2664}}</ref>。体液中の[[電解質#生理学上の電解質|電解質]]の濃度はミリ[[規定濃度|当量濃度]](mEq/L)で示される<ref>{{Cite journal|和書|last=義博|first=高光|date=1997|title=2.代謝性アシドーシス|url=https://www.jstage.jst.go.jp/article/naika1913/86/10/86_10_1873/_article/-char/ja/|journal=日本内科学会雑誌 |volume=86|issue=10|page=51|language=ja|crid=1390001206442490112|doi=10.2169/naika.86.1873|issn=0021-5384}}</ref>。[[腎臓学|腎生理学]]では、「滴定酸」は[[アンモニウムイオン]]を除外した酸で、一日あたりの排泄量(mEq<ref>{{Cite journal|和書|last=伸也|first=要|date=2015|title=V. 酸塩基平衡異常|url=https://www.jstage.jst.go.jp/article/naika/104/5/104_938/_article/-char/ja/|journal=日本内科学会雑誌 |volume=104|issue=5|page=940|pages=|crid=1390282681426451584|doi=10.2169/naika.104.938|issn=1883-2083}}</ref>やmmol<ref>{{Cite journal|和書|last=正臣|first=南学|last2=清|first2=黒川|date=1991|title=1.酸塩基平衡の理解に必要な知識|url=https://www.jstage.jst.go.jp/article/naika1913/80/2/80_2_206/_article/-char/ja/|journal=日本内科学会雑誌 |volume=80|issue=2|page=209|language=ja|crid=1390001206437955072|doi=10.2169/naika.80.206|issn=0021-5384}}</ref>)で表記されるが、濃度を測る場合の単位はmEq/L<ref name="中嶋1983">{{Cite journal|和書|last=久雄|first=中嶋|last2=悦明|first2=熊本|last3=聖児|first3=古屋|date=1983|title=自動記録滴定装置による尿中酸の測定|url=https://www.jstage.jst.go.jp/article/jpnjurol1928/74/5/74_5_733/_article/-char/ja/|journal=日本泌尿器科學會雑誌|volume=74|issue=5|page=737|pages=|crid=1390282680451861504|doi=10.5980/jpnjurol1928.74.5_733|issn=1884-7110}}</ref>である。

===胃液===
[[胃酸]]の酸性の強さはpHであらわすが、[[胃酸#分泌|胃酸の分泌]]量を把握するために酸度も指標として使われる<ref name="Segawa1994_胃液">{{Cite journal|和書|last=瀬川|first=昂生|last2=有沢|first2=富康|last3=丹羽|first3=康正|last4=加藤|first4=忠|last5=塚本|first5=純久|last6=後藤|first6=秀実|last7=早川|first7=哲夫|last8=中澤|first8=三郎|title=実測値に基づいたヒト胃液のｐＨと滴定酸度の関係 |url=https://www.jstage.jst.go.jp/article/nisshoshi1964/91/4/91_4_849/_article/-char/ja/ |journal=日本消化器病学会雑誌 |issn=0446-6586 |publisher=[[日本消化器病学会]] |year=1994 |volume=91 |issue=4 |page=849 (号内p29) |naid=130001070894 |doi=10.11405/nisshoshi1964.91.849|id=[https://search.jamas.or.jp/link/ui/1994169381 医中誌 1994169381]}}</ref>。ミリ[[規定濃度|当量濃度]](mEq/L)表記（ここでは水酸化ナトリウムのモル濃度mmol/Lと同値）が一般的である<ref name="Segawa1994_胃液" />。

==歯科==
飲料による[[酸蝕症]]では、飲料のpHのみならず滴定酸度とも相関がある<ref name="Hughes2000">{{Cite journal|title=(Abstract) Effects of pH and concentration of citric, malic and lactic acids on enamel, in vitro|journal=Journal of Dentistry|url=https://doi.org/10.1016/S0300-5712(99)00060-3|last=Hughes|first=J. A.|volume=82|last2=West|first2=N. X.|publisher=Elsevier|issue=2|doi=10.1016/S0300-5712(99)00060-3|year=2000|page=Abstract|language=en|last3=Parker|first3=D. M.|last4=van den Braak|first4=M.H.|last5=Addy|first5=M.|url-access=subscription}}</ref>。単位の例: 飲料10mLの中和に要する4 mol/L水酸化ナトリウム水溶液の体積(μL)<ref name="Sato2007_う蝕">{{Cite journal|和書|author=佐藤節子, 水枝谷幸恵, 日野陽一, 於保孝彦 |url=https://doi.org/10.5834/jdh.57.2_117 |title=市販飲料のう蝕誘発性リスク |journal=口腔衛生学会雑誌 |publisher=口腔衛生学会 |year=2007 |volume=57 |issue=2 |pages=117-125 |naid=110006249475 |doi=10.5834/jdh.57.2_117 |issn=0023-2831}} p.118: 中和に要するアルカリ量の測定</ref>。

==出典==
===JAS===
<references group="JAS">
<ref name="JAS" group="JAS">{{Cite web|和書|title=JASの対象となる品目（規格）は？|at=規格一覧|url=https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/|website=農林水産省|accessdate=2023-11-08|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12996925/www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard|archive-date=2023-09-01|url-status=live}}
* 酸度測定方法は各個別規格内に記載。
* 食用生鮮青果物のJAS規格はない。
</ref>
<ref name="JAS醸造酢" group="JAS">{{Cite web|和書|title=醸造酢（JAS 0801）|page=2|url=https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-21.pdf|website=農林水産省|accessdate=2023-11-08|date=2019|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12996925/www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-21.pdf|archive-date=2023-09-01|url-status=live}}
* p2: 品質 4.2 酸度
* p4: 試験方法 6.2酸度（試料体積から質量の導出方法不記載）
</ref>
<ref name="JAS果実飲料" group="JAS">{{Cite web|和書|title=果実飲料（JAS 1075）|page=19|url=https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-278.pdf|website=農林水産省|accessdate=2023-11-08|date=2023|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12996925/www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-278.pdf|archive-date=2023-09-01|url-status=live}}
* p10: 4.10 オレンジジュース
* p12: 4.13 レモンジュース
* p12: 4.14 りんごジュース
* pp19-20: 試験方法 6.3 酸度
* pp21-22: 試験方法 6.5 揮発性酸度
* p23: 付随書A A.2 濃縮果汁の酸度の基準
* p24: 付随書A A.4 還元果汁の酸度の基準
</ref>
<ref name="JASりんごストレートピュアジュース" group="JAS">{{Cite web|和書|title=りんごストレートピュアジュース（JAS 1348）|page=1|url=https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-277.pdf|website=農林水産省|accessdate=2023-11-08|date=2023|archive-url=https://warp.da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12996925/www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-277.pdf|archive-date=2023-09-01|url-status=live}}
* p1: 4 品質
* pp2-3: 試験方法 7.3 酸度
</ref>
</references>

===その他===
{{reflist}}

==関連項目==
* [[規定度]]: 酸度の単位
** [[酸#酸の塩基度|酸の塩基度]]
* [[酸価]]: 油脂の遊離脂肪酸の濃度にもとづく指標
* [[日本酒#アミノ酸度]]: 「アミノ酸」の濃度（「アミノ」の酸度ではない）。
* [[緩衝液]]: 酸度が変化してもpHが変化しない例
* [[糖度]]: 混合物を一つの指標にまとめるという考え方に似たところがある

{{DEFAULTSORT:さんと}}
{{Agri-stub}}
[[Category:味覚]]
[[Category:物理量]]
[[Category:酸]]